Stempera lo zafferano in un po’ di brodo caldo.

Porta a bollore il brodo e cuoci il riso per assorbimento, mescolando spesso.

A metà cottura aggiungi lo zafferano.

Quando il riso è cotto ma ancora umido, spegni e manteca con burro e parmigiano.

Versa il riso su una teglia, livella e lascia raffreddare completamente.

In un’altra casseruola fai soffriggere carota, sedano e cipolla tritati con olio.

Aggiungi la carne, fai rosolare e sfuma con il vino bianco.

Unisci il concentrato, la passata e l’alloro, cuoci per circa 2 ore.

Aggiungi i piselli mezz’ora prima della fine cottura.

Il ragù deve risultare denso e non acquoso. Fai intiepidire.

Con mani umide prendi una porzione di riso freddo, forma una fossetta e farcisci con ragù e piselli.

Aggiungi qualche cubetto di provola.

Richiudi con altro riso e compatta.

Dai la classica forma a punta.

Prepara la pastella mescolando farina, acqua e uovo.

Immergi gli arancini nella pastella, poi passali nel pangrattato.

Friggili in olio bollente fino a doratura.

Scola su gratella con carta paglia.

Servi gli arancini caldi su un piatto da portata.